2.22　葫芦虾蟹

2.22　葫芦虾蟹

烹调方法：炸

主题味型：咸鲜香

原料：鲜河虾仁125克，熟河蟹肉100克，猪网油10厘米×10厘米10张，生凤尾虾10只，细面包糠200克(耗50克)，葱椒浆50克，鸡蛋清2只，龙虾片10片，香菜15克，水发绿笋丝10根，绍酒15克，精盐2克，味精2克，白胡椒2克，花椒盐2克，熟猪油25克，面粉50克，干淀粉50克，葱、姜末各3克，精炼油1500克(耗100克)，芝麻油15，鸡清汤50克，湿淀粉5克，净香菜50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将虾仁用油洗净如前。②将虾仁与凤尾虾仁上蛋清粉浆待用。

(2)制馅：①炒锅上火，用熟猪油将姜末略煸，放入蟹肉煸出水汽，下绍酒、鸡汤，精盐1克烩至入味，勾芡起锅晾凉，取出15克蟹黄另用。②将虾仁滑油后与蟹肉、胡椒、葱末混合，拌匀成馅子。

(3)生坯造型：①将网油拍干淀粉，拌匀葱椒盐蛋浆、包馅心成圆锥形，在尖部装上凤尾虾仁(露1/2在外)。②用鸡蛋清与面粉和成蛋清糊遍抹锥体，再均匀滚沾上面包糠，最后用绿笋丝在锥体中间扎紧成葫芦状生坯。

(4)熟制：①将香菜铺于盘中。②将葫芦虾生坯投入180℃油中炸至网油出油，外壳香脆，色泽金黄时捞出，盛于香菜盘周。③将虾片用210℃油急炸而出，堆于盘中，上缀蟹黄即可。

风味特色：

有农家田园趣味，葫芦神似，外香脆而里鲜嫩。

思考题：

1.这种模仿造型的花色菜肴遵循的首要原则是什么?本菜做到了吗?可从几个方面说明?

2.此类菜肴在炸时易出现起泡的现象而影响质量。防止这种现象的出现可采用什么方法?

3.通过现象看本质，此菜实际上是对什么基本菜肴的包装形式?