6.24　八宝油条

6.24　八宝油条

烹调方法：脆熘

主题味型：咸甜酸微辣

原料：油条2根100克，鱼茸200克，八宝末(干贝、青豆、虾米、香菇、鸡肫、咸鱼、冬笋、火腿)100克，鸡蛋2只取清，姜葱汁20克，湿淀粉40克，绍酒5克，精盐5克，特鲜王2克，芝麻油5克，泡红椒末1.5克，白糖10克，蜂蜜20克，西柠汁20克，浙醋20克，蒜茸5克，红酱油5克，精炼油1000克(耗80克)，香菜100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅：将鱼茸里加绍酒、姜葱汁、盐2克，水适量、特鲜王2克，湿淀粉20克，鸡蛋清2只搅拌起黏，再加八宝料末与麻油拌匀成馅。

(2)生坯造型：将油条一分为二撕成四根切去两头，中间剪开，掏空油条内腹。用2只蛋清，加湿淀粉15克调成蛋粉浆。灌入油条再滤出。填入八宝鱼茸缔，抹平开口。入180℃油中炸至定型捞出。

(3)制熟成菜：将捞出的油条轻切成12段，入210℃油中复炸至油条酥脆捞出，码在盘中，围上香菜，用清油25克，水50克下蜂蜜，泡椒末，浙醋，蒜茸，红酱油，白糖，烧沸出味过滤，勾流利芡，浇在油条上，再淋下西柠汁即可。

风味特色：

油条酥脆馅料鲜香，口味奇异，色泽金黄。

思考题：

1.以此菜为例，谈谈你对菜肴创造中“点石成金”手法的认识。

2.运用极其平常的原料制菜，怎样才做得具有较高的品尝价值?