6.33　镶红瓜角

6.33　镶红瓜角

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：黄瓜4根(直径2.5～3厘米/根)，河虾茸250克，河蟹黄50克，鸡蛋清60克，精盐4克，葱姜汁10克，熟猪脂20克，干淀粉20克，鸡精2克，绍酒10克，鸡清汤100克，熟鸡油20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)黄瓜处理：选择直径2.5～3厘米嫩黄瓜洗净，用小槽口刀刻出风轮长条纹，再切成6厘米斜刀段，用圆口刀戳去瓜瓤，用盐1克拌匀待用。

(2)填馅：将虾茸中加盐2克、葱姜汁、绍酒、鸡精1克、淀粉15克、熟猪脂混合搅拌起黏，逐一填入黄瓜孔中抹平在盘中叠出花形，在每个瓜段上面镶嵌一枚红色蟹黄。

(3)蒸熟成菜：将瓜段盘用保鲜膜封好，上笼蒸15分钟至瓜烂缔熟取出。用100克鸡汤，加盐1克、鸡精1克、熟鸡油烧沸，勾流芡浇上即可。

风味特色：

瓜段清香，虾缔细嫩，蟹黄红如玛瑙，造型如花，本汁本味。

思考题：

1.虾缔要黏附在瓜段里，使虾缔不脱落应注意什么问题?

2.虾茸有两种选择：①塌细成细茸；②切细成米粒茸，试比较两种缔质在成菜风味方面的精细微区别。