3.33　章鱼炖猪舌

3.33　章鱼炖猪舌

烹调方法：炖

主题味型：腊香咸鲜

原料：干章鱼150克，腌猪舌400克，白菜心750克，肉汤750克，特鲜抽油10克，五香卤水100克，精盐2克，高汤精粉5克，鸡精4克，绍酒20克，葱结1只，姜块1只，香叶4片，熟猪油25克，蒜叶5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：①将白菜心入沸水煮过，冷漂，切大条，待用。②章鱼预用凉水浸泡至软，洗净入沸水焯透，改刀成块。③将咸猪舌预先12小时浸入冷水，泡去大部分咸味，刮洗干净，入沸水煮透，切片待用。

(2)炖制成熟：取2号砂锅，下垫白菜，上用章鱼，猪舌各半排面，注入肉汤、绍酒、猪油、卤水、特鲜抽、精盐与葱、姜、香叶，上火烧沸，换置小火慢炖约3小时，至章鱼、猪舌皆酥烂时，调入高汤粉与鸡精，炖沸，撒蒜叶花上席。

风味特色：

腌腊干香风味浓郁，汁厚味浓，口感柔酥软烂，十足渔村风情。

思考题：

1.用鲜汤炖腌干咸货起到了什么作用?

2.在炖制前必须怎样加工才能使炖品成熟后没有咸涩之味?