4.44　脆浆裹肉

4.44　脆浆裹肉

烹调方法：炸

主题味型：甜酱咸香

原料：猪五花肉500克，芝麻油10克，豆腐泥60克，面粉80克，清水80克，葱25克，绍酒15克，精盐6克，味精2克，精炼菜籽油750克，熬制甜面酱50克，京葱白丝50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)批片腌渍：将猪五花肉去皮，批成6厘米×3厘米×0.6厘米长方片，用葱、姜、绍酒、精盐、味精拌匀腌渍30分钟。

(2)挂糊炸熟：①将脆浆所用各料，按芝麻油1，豆腐泥6，面粉8，清水8比例调成脆浆糊。②将肉片遍挂脆浆糊，入160℃油中炸3分钟定形捞出，待油温升至200℃时复炸成酥脆至金黄色捞起装盘。

(3)成品造型：将肉片旋叠在竹编盘周，中间放置盛葱白丝与甜酱的格碟上席即可。

风味特色：

肉片酥脆而不失松润，干爽香醇，色泽金黄。

思考题：

1.豆腐在浆糊中的功能特点是什么?

2.比较本菜与“酥糊里脊”的工艺与风味区别。