2.42　松鼠鳜鱼

2.42　松鼠鳜鱼

烹调方法：脆熘

主题味型：茄汁甜酸

原料：活鳜鱼1条750克，浆河虾仁30克，熟笋丁20克，水发香菇丁20克，青豌豆12粒，葡萄20粒，绍酒25克，精盐11克，白糖200克，香醋100克，番茄酱100克，葱白段10克，蒜末5克，干淀粉60克，水淀粉35克，猪肉汤100克，芝麻油15克，花生油1500克(实耗235克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将鳜鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净，切下鱼头，剖开鱼身去脊骨及肋骨成鱼尾相连的两片鱼肉。②将鱼肉剞出羽毛花刀条纹深至鱼皮，与鱼头一道用绍酒15克，精盐3克腌渍5分钟。

(2)生坯成形：用棉线将鱼嘴扎住，与鱼肉一同遍拍干淀粉，将鱼头入200℃油中炸成淡金黄色，鱼肉向两侧翻卷，筷夹鱼尾竖起定型，入200℃油中炸至定型，虾仁入140℃油中滑油待用。

(3)熘汁成熟：将葡萄剥皮堆在盘中一侧，将鱼重油20秒钟，同时另用锅下油将葱煸黄，捞出，下番茄酱与绵白糖煸出红油，下肉汤、笋丁、香菇丁、青豆、绍酒、盐8克、蒜茸、香醋、芝麻油、湿淀粉勾成糊芡，下150克热油打至透明沸腾状态。

(4)装盘：将松鼠鱼坯捞出在盘中摆成造型在葡萄旁侧。浇上芡汁，撒上熟虾仁即成。

风味特色：

鱼肉外脆里嫩，滋汁红亮透明，虾仁洁白，形似松鼠，浇汁吱吱有声，鲜香酸甜。

思考题：

1.做此菜时，拍粉应在什么时机，倘若拍得过早会出现什么状况?

2.在滋汁方面，此菜与醋熘鳜鱼有什么不同?