5.78　罈子鸭舌

5.78　罈子鸭舌

烹调方法：熟糟

主题味型：糟香咸鲜微甜

原料：鸭舌30只，红糟20克，酒酿20克，鱼露20克，精盐1克，味精2克，丁香5粒，花椒2克，汾酒5克，姜、葱各5克，白糖2克，酸话梅4粒，纯净水300克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：将鸭舌烫洗干净，预煮至软嫩成熟取出，抽出叉骨。

(2)制卤：将丁香、花椒、红糟、酒酿、鱼露、精盐、白糖、话梅、姜、葱各料与纯净水一道入锅用小火煮出香味过滤。留用话梅，调入味精、汾酒，即成糟卤。

(3)糟坛：将糟卤灌入砂坛，浸入鸭舌，用锡纸封住坛口，放入10℃室温下冷置12小时上席即成。

风味特色：

糟香复杂，鸭舌柔嫩而脆爽，鲜醇入味。

思考题：

1.本菜与糟鸡的做法有何不同?

2.鱼露、话梅、汾酒分别具有什么重要作用?