4.53　三蛋炖羊脑[17]

4.53　三蛋炖羊脑 ^[17]

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：鸡蛋5只，鲜羊脑150克，皮蛋1只，生咸鸭蛋黄4只，鸡汤500克，精盐4克，味精3克，绍酒10克，美极鲜15克，菌油20克，葱末15克，白胡椒粉2克，精炼油25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：①将鸡汤加热到50℃，磕入鸡蛋，调入精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、菌油和匀成混合蛋浆。②将羊脑漂洗，入沸水焯熟捞出，切成1厘米见方小丁待用，将皮蛋剥去壳，与咸鸭蛋黄同时切成小丁待用。

(2)加热成熟：将蛋浆上笼，用中火蒸至半凝，将皮蛋、蛋黄丁与羊脑小块均匀布散在蛋上，继续蒸至凝结成熟。

(3)补味上席：将蒸蛋上分散滴上美极鲜，再浇上葱花油即可。

风味特色：

炖蛋光滑细嫩，填料鲜香互补。

思考题：

1.炖蛋以光滑、细腻、无孔眼、无夹心为标准，请问应怎样做能达到上述标准?

2.为什么填料需在炖蛋半凝时投下，而不是直接调入蛋浆中蒸熟?