2.55　小笼原蒸鳖

2.55　小笼原蒸鳖

烹调方法：干蒸

主题味型：咸鲜酱香

原料：甲鱼1只(750克)，瘦猪肉150克，鸽蛋10只，鸡蛋1只，普宁豆酱20克，咸雪菜汁10克，绍酒5克，大红浙醋5克，白胡椒10克，绵白糖5克，芝麻油10克，蒜子5瓣，姜1块，葱50克，味精3克，鲜荷叶1张，西兰花150克，锡纸1.5平方尺。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将甲鱼宰杀，烫刮去膜，去内脏及腹中油脂。②将鸽蛋小火煮熟，冷激去壳。③将西兰花切成小朵洗净，荷叶烫洗干净。

(2)腌渍：①将甲鱼上盖卸下，甲鱼身座分割成九块。用普宁豆酱、胡椒、咸雪菜汁、绍酒、白糖、味精、芝麻油、大红浙醋、葱段、姜片、蒜茸拌匀腌渍10分钟。②将猪瘦肉粉碎成茸，加鸡蛋、姜、葱、酒、盐、味精混合搅拌成缔。

(3)蒸制：取20厘米圆笼1只，在笼下蒙锡纸，再铺上荷叶，将甲鱼按原形摆在荷叶正中，周围挤10只肉圆，再将鸽蛋压在肉圆上面，上中火蒸30分钟至甲鱼肉软烂时取下。

(4)冲油：用清油50克烧热，将蒜茸、葱末略煸起香，即匀浇在笼中甲鱼之上。将西兰花另炒入味点缀。

(5)上席：将小笼摆在垫盘中原笼上席。

风味特色：

甲鱼软糯鲜香，蛋白菜绿，口味别致，内容丰富，原汁原味。

思考题：

1.甲鱼中的脂肪为什么要去除?

2.本菜在调味上对传统淮扬菜有哪些突破?在哪些方面又保持了传统?

3.本菜最为重要的风味是表现的什么?又用了哪些方法烘托出这种效果?

4.请用本菜方法举一反三。