5.75　沙茶鸡丁[32]

5.75　沙茶鸡丁 ^[32]

烹调方法：滑炒

主题味型：香辣咸微甜

原料：嫩鸡净肉400克，水发香菇15克，绍酒5克，熟冬笋100克，葱白50克，蒜茸5克，干淀粉50克，沙荣辣酱100克，花生酱10克，白糖5克，白酱油15克，味精2克，高汤150克，精炼植物油500克(耗150克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸡丁上浆：将鸡肉剞花刀切成2厘米见方的大丁，用白酱油5克拌匀起黏，再用淀粉拌匀用生油10克拌松。

(2)配料：①将笋切成1.5厘米的方丁，冬菇、葱段切成小丁。②将沙茶辣酱、花生酱、绍酒、白糖、酱油、高汤、味精调成味汁。

(3)炒熟装盘：①将鸡丁与笋丁一道投入150℃油中滑油，变色即起。②将蒜茸与冬菇、葱白丁下锅，用50克油煸香，随即将鸡、笋丁与味汁一同下锅，旺火收干，淋芝麻油拌匀即起装盘。

风味特色：

鸡丁干香软嫩，色泽红亮，香辣利口而不失鲜纯。

思考题：

1.对鸡丁上浆没有使用蛋浆而是采用拍粉拌匀的干粉浆，这有什么好处?

2.在炒制时，为什么不用淀粉勾芡，这在本菜中又有什么好处?与前者是否存在内在的联系?