5.45　薏仁鸭烩

5.45　薏仁鸭烩

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：熟鸭脯150克，熟鸭血50克，熟鸭肫1只，熟鸭肝1只，芦笋1根，水发薏仁芡石100克，熟火腿茸20克，螃蟹黄油30克，熟咸鸭蛋黄1只，嫩香菜10克，精盐3克，特鲜王2克，干贝精粉2克，熟鸡油20克，白胡椒粉5克，湿淀粉20克，姜葱末各5克，绍酒10克，鸡清汤750克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)烩前处理：将鸭脯、肫、肝、血及芦笋分别焯水，切成0.5厘米小丁。

(2)烩制：锅中放蟹油、姜葱末稍煸，下鸡汤烧沸，将熟咸鸭蛋黄塌成细泥下入汤中熬汤，调以绍酒、特鲜粉、干贝精、白胡椒粉，用湿淀粉勾芡至稠，下熟鸭各丁及芦笋丁与薏仁搅匀，下鸡油起亮即可。

(3)装盅：将烩鸭分装10只鸭形小盅内，撒火腿茸与香菜叶即成。

风味特色：

汤卤鲜亮莹黄，口味鲜香醇浓，各料特色分呈，余味长久，薏仁香滑洁白。

思考题：

1.“熬汤”是什么意思，在烩菜中具有什么作用?

2.汤中为什么要用咸蛋黄泥?与蟹黄油、熟鸡油相加，其原理是什么?