3.15　火烘鱼[8]

3.15　火烘鱼 ^[8]

烹调方法

主题味型：五香咸甜酸

原料：净青鱼1条2000克，精盐25克，绍酒50克，硝水15克，葱50克，姜50克，五香粉^[9]30克，绵白糖200克，生抽50克，香醋150克，芝麻油50克，熏料：杉榍、湿茶叶、红糖、大茴、花椒、锅巴、芝麻梗等。

工艺流程：

工艺要点：

(1)熏鱼：①将青鱼脊骨去掉，斜劈成厚1厘米瓦片状鱼块，用盐与硝水腌渍鱼块约1小时，铺在铁丝网篓上。②将铁锅上火，先燃一把芝麻梗，当燃至余烬时再下其他熏料，架锅垫加盖。缓慢加热至冒出白烟，熏5分钟，将鱼块翻身再熏2分钟取出。

(2)熟成菜：另取锅将鱼块排入，下葱、姜、五香粉20克、白糖、生抽、香醋、绍酒等烧沸，用中火衡温慢烧至汤汁黏稠直到被鱼块吸附时，撒下五香粉，淋下芝麻油即可起锅斩条块装盘。

风味特色：

鱼肉酥而又嫩，色泽红亮，甜酸可口，烟香清雅。

思考题：

1.在火烘鱼中，对鱼片腌渍的作用是什么?

2.烟熏应把握在什么尺度上?这里的熏与香熏银花鱼的熏有什么不同?