5.2　炸山鸡塌

5.2　炸山鸡塌

烹调方法：脆炸

主题味型：咸鲜香

原料：养殖山鸡脯肉250克，鲜虾仁100克，猪网油400克，鸡蛋4只，粳米粉150克，腌雪菜叶6张，绍酒50克，葱姜汁10克，葱椒盐浆25克，精盐3克，味精2克，干淀粉10克，芝麻油50克，花椒盐1克，精炼油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：鸡脯与虾仁分别粉碎，加蛋清1只，葱姜汁、干淀粉5克，精盐、味精、芝麻油混合拌匀成缔子。

(2)生坯成形：①将网油漂洗去异味，晾干，裁成6方块，抹满葱椒盐浆。②将鸡虾缔匀分6份在网油上铺刮成8厘米×6厘米×1厘米方形，上盖咸雪菜叶，包成同等大小的方包，即成生坯。

(3)制熟加工：①用两只鸡蛋，50克水，粳米粉与10克清油调和成脆糊。②将鸡塔生坯匀挂上糊，投入180℃油中初炸至定型结壳，再蕴炸(油温140℃)5分钟至内外成熟，最后用210℃油温快炸上色，脆化起香，滤油。

(4)装盘：将鸡塔炸脆出锅，切成1.5厘米宽条整齐码于盘中，带椒盐上席。

风味特色：

外香脆里鲜嫩，色呈金黄，香气四溢。

思考题：

1.本菜对传统的“山鸡塔”工艺有哪些改动，这些细微处改动有什么好处?

2.对猪肉、鸭肉、牛肉、鱼肉等是否也可采用相同方式制作?请简述其中牛肉为馅料的菜肴。