3.57　百宝虾包

3.57　百宝虾包

烹调方法：软炸

主题味型：咸鲜

原料：净明虾肉200克，虾尾12条，鸡蛋6只取清，净火腿肉30克，水发香菇10克，绍酒5克，香菜20克，面粉50克，精盐3克，味精2克，调制虾酱50克，精炼植物油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅：将虾肉与火腿、香菇分别切成米粒状，加油10克，绍酒，盐、味精下锅煸散出香成熟，分成12份待用。

(2)包馅：①将蛋清打发加面粉调和成芙蓉糊。②取12只味碟，下抹熟猪油，铺一层糊，将虾肉馅放入糊中，再盖一层糊，抹光滑后，贴2片香菜叶，即成虾包生坯。

(3)炸熟成菜：将虾包生坯入笼放气蒸2分钟至凝结时取出，另用锅将清油加热至120℃左右，脱下虾包略炸至淡金黄色时取出，装盘，带调虾酱味碟同时上席。

风味特色：

虾包松软细嫩，蘸虾酱吃时风味优佳。

思考题：

1.本菜为什么不直接使用生虾馅?

2.本菜为什么要先将糊蒸熟再炸，而不是直接将生坯脱入油中炸熟?