4.5　京葱爆羊脊

4.5　京葱爆羊脊

烹调方法：煸炒

主题味型：京酱咸甜

原料：羊脊精肉250克，京葱白75克，熟冬笋片25克，松肉粉2克，红油25克，姜丝15克，甜面酱30克，老抽5克，绵白糖10克，精盐1克，鸡精2克，鸡蛋清1只，白胡椒5克，芝麻油100克，湿淀粉10克，蝴蝶夹饼10只/170克，鲜荷叶1张。

工艺流程：

工艺要点：

(1)羊脊批片：去筋膜，批下柳叶片，漂清水。

(2)上浆：将漂清水的羊肉片捞起挤干水分，下松肉粉、盐、鸡精、老抽、蛋清、甜面酱、红油、白胡椒、湿淀粉快速搅拌起黏入味。

(3)组配：将葱白斜刀切大片，笋切长方片，与浆好的羊脊及其荷叶、姜丝、蝴蝶夹组合成菜肴生坯待炒。

(4)煸炒：将炒锅烧至近红，下芝麻油并快速下羊肉片煸炒分散，再下葱片与笋片，再煸至羊肉变色即可，沥去油装盘。

(5)装盘：①将荷叶叠剪成齿轮状烫绿置盘上。②将蒸好的蝴蝶夹饼围在四周，将煸熟的羊肉片盛于盘中，再将姜丝点缀其上。

风味特色：

羊肉鲜嫩入味，酱香、葱香、荷叶香、咸甜适中而微辣，用饼夹吃味更佳。

思考题：

1.说说本菜的调味特点与加热特点。

2.用同样的方法能否对牛、猪、鸡、鸭等原料加工?用鱼肉可以做这种菜吗?为什么?