5.48　铁钵田螺鸭

5.48　铁钵田螺鸭

烹调方法：烧

主题味型：酱香咸甜微辣

原料：光草鸭1500克，田螺肉250克，酱生姜50克，甜面酱50克，糟红椒茸50克，酱油25克，白糖20克，花椒油20克，五香粉5克，绍酒20克，胡椒粉2克，姜、葱、蒜茸各10克，精炼植物油150克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预处理：将光鸭剁去头颈，爪、翅尖与脊背骨另用，取鸭胸、翅中、鸭腿剁3厘米见方块，用80℃水烫洗两遍沥干。

(2)煸烧：用植物油先将甜酱与糟红椒、五香粉、姜、葱末一道煸散出香出红油，下鸭块与田螺肉再煸直至上色出香，烹绍酒、下酱油、白糖与适量清水淹平鸭块，烧沸，置文火焖2小时至鸭肉酥烂。改用中火收卤至黏稠到仅占1/4时撒胡椒粉离火装碗。

(3)烧钵成菜：将铁钵上火烧至蓄温达300℃时，放入花椒油与蒜茸10克，迅速用底板托上上席，同时将鸭块跟上倒入铁钵，加盖，待钵内沸腾之声渐小时开盖食用，即可。

风味特色：

开煲香飘四面，色泽红亮，鸭肉酥香肥烂，醇厚入味，田螺更是助鲜美口。

思考题：

1.这里铁钵在成菜风味上起到了什么作用?

2.田螺在菜肴中的主要作用是什么?