4.27　金酱蒜香骨

4.27　金酱蒜香骨

烹调方法：炸

主题味型：蒜香咸鲜

原料：猪肋骨12根(1厘米/根)，松肉粉5克，绍酒20克，西芹25克，球葱50克，胡萝卜1.50克，蒜茸5克，焦蒜末10克，姜、葱各10克，生抽酱油5克，花生酱10克，精盐3克，味精2克，白糖5克，金酱10克，干淀粉10克，芝麻油20克，熟菜油750克(耗50克)，香菜10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)修整制嫩：将排骨两端切齐，向内刮肉1厘米，用松肉粉加绍酒10克和匀拌匀排骨置15分钟，再浸入清水中漂至发白膨胀时取出吸干水分。

(2)腌渍预炸：将西芹、胡萝卜、球葱与姜、葱压榨出汁，加酱油、精盐、白糖、味精、蒜茸、花生酱和匀，对排骨腌渍翻拌至起黏上劲至味汁被吸入肉内时取出，撒干淀粉炝粉，入180℃油中初炸，至表面结壳，改用120℃油温蕴炸10分钟至肉熟捞出沥油。

(3)复炸成熟：将金酱薄薄地涮一层在排骨上，再入200℃油中复炸至表面略脆出锅沥油。空锅上火，下芝麻油重蒜末，排骨迅速翻拌均匀装盘即成。

风味特色：

色泽金红，蒜香浓郁，肉嫩脱骨。

思考题：

1.请说明运用松肉粉、苏打粉、食碱粉和臭粉的不同制嫩特点。

2.为什么要先制嫩再浸泡?浸泡的作用是什么?腌渍时的用力翻拌有什么意义?

3.制作金酱蒜香骨，腌渍时蒜茸过多会产生什么后果?炸时面粉浆糊过厚会出现什么问题?

4.涮浆的作用是什么?刮肉的作用是什么?