4.42　腐乳爆筋片[13]

4.42　腐乳爆筋片 ^[13]

烹调方法：滑炒

主题味型：乳香咸甜

原料：猪里脊肉500克，小糟红方4块，鸡蛋2只取清，绍酒5克，肉汤100克，白糖10克，精盐2克，熟冬笋片20克，蒜白丝25克，湿淀粉50克，味精1克，熟菜籽油500克(耗60克)，芝麻油50克，荷叶夹10只(50克/3只)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)上浆：将猪里脊肉批去筋膜，切成柳叶片，加盐、冷汤50克，味精拌至起黏，用蛋清、湿淀粉40克调成蛋清浆，下筋片拌匀，再加芝麻油30克拌匀。

(2)滑炒成熟：①将筋片与笋片同入140℃油中滑中，变色即起。②将糟方塌碎成泥，加肉汤50克，绍酒、白糖与湿淀粉调成汁芡，与筋片一同入锅中翻炒至芡汁糊化包裹在筋片上，溅入芝麻油20克包尾，即起锅装盘。

(3)成品造型：将蒸烫的荷叶夹围在筋片一周，将蒜白细丝堆在筋片上即成。

风味特色：

色泽红亮，糟香幽郁，肉片滑嫩饱满，夹饼食用，风味独特。

思考题：

1.筋片上浆与牛肉片上浆的区别在哪?与鱼片上浆的区别又在哪里?

2.在什么情况下，需在肉片上浆时添加适量的致嫩剂?