4.73　珍珠圆子[22]

4.73　珍珠圆子 ^[22]

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：猪肉500克(瘦8肥2)，荸荠50克，火腿茸50克，香菇末20克，干贝茸50克，鸡蛋2只取清，淀粉15克，熟冬笋20克，糯米300克，荷叶2张，绵白糖5克，盐5克，高汤粉3克，鸡精2克，西兰花200克，姜、葱末各5克，绍酒5克，高汤100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：①将猪肉缔粉碎加盐、高汤粉、绍酒、姜、葱末、白糖、鸡蛋清、淀粉10克混合搅拌成缔。②将荸荠切成小丁与肉缔拌和。

(2)生坯造型：①将糯米淘洗干净，在沸水中滚烫两次，淘洗后酥透。将熟冬笋切成米状丁与糯米、火腿末、香菇丁、干贝茸加盐2克、鸡精1克拌和。②将肉缔挤直径2厘米圆子20只，均匀滚沾上五彩糯米，即成生坯。

(3)蒸熟成菜：将1张荷叶垫入小笼(无漏洞)排入珍珠圆子，另1张荷叶盖面，上火沸蒸15分钟，至糯米膨胀成熟即可离火。高汤100克调味勾芡浇在圆上，连笼上席即可。

风味特色：

糯米晶亮洁白如珍珠，肉圆鲜嫩清香。

思考题：

1.糯米酥烫的目的是什么?

2.肉圆的香味表现采用的是什么手法?