4.11　熘象牙里脊

4.11　熘象牙里脊

烹调方法：滑熘

主题味型：咸甜酸

原料：猪上脊肉(扁担肉)200克，熟冬笋150克，鸡蛋1只，盐3克，绵白糖30克，镇江陈醋20克，绍酒15克，芝麻油10克，淀粉20克，姜、葱末各5克，鸡汤50克，色拉油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)刀工处理：将猪肉顺丝批长10厘米，宽4厘米，厚0.2毫米的长条薄片，上蛋清浆，另将笋改刀成长5厘米，宽0.4厘米长条，用1克盐拌匀拍粉。

(2)卷裹：取盘抹一层清油，将肉片整齐卷裹在笋条中段，置盘中。

(3)滑油：炒锅烧热加油，待温度升到120℃左右，将脊卷脱入锅中轻轻滑油，待肉发白捞出沥油。

(4)打芡：炒锅加热，下姜、葱末略煸，下鸡汤、绍酒、盐1克，糖、醋、麻油、淀粉打芡至渲沸，将玉骨脊卷轻滑入锅中略翻拌匀即可。

风味特色：

形式别致，脆嫩酸甜。

思考题：

1.此菜中上浆拍粉是为了什么?

2.请查看“玉簪鸡”，其工艺与本菜有何区别?

3.在芡汁口味与原料上，此菜可作什么变数?