6.25　金鼎全家福[14]

6.25　金鼎全家福 ^[14]

烹调方法：火锅煮

主题味型：虾籽咸鲜

原料：水发猪蹄筋100克，水发海参100克，水发香菇50克，油炸肉圆10粒，鱼圆10粒，虾圆10粒，火腿片10片，熟鹅肫10片，熟鸡丝50克，大河虾仁50克，熟猪肚片10片，青菜心10棵，熟冬笋片10片，黄豆芽100克，干贝15克，精盐6克，鸡精5克，白汤1000克，虾籽15克，蘑菇精粉2克，熟猪油100克，精炼油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)容器：用下带炉体的仿古陶鼎，容积与大号暖锅相当，炉体中用固体酒精燃烧加热。

(2)排料：将各料均焯水，虾仁上浆。将豆芽、干贝、虾籽等垫于鼎底，上部按6荤4蔬排成10道刀面，其余垫底。

(3)加热：将白汤烧沸，加熟猪油，滚沸至稠浓度增加，调入精盐、鸡精、蘑菇精定味注入鼎中，上桌点火加盖边煮边食。

风味特色：

五味杂成，鲜香交错，味美形奇，风格浑厚。

思考题：

1.菜是多种原料融合之味，是本味复合的最高形式，传统上称之为什么菜类型?

2.本菜以暖锅为本质，但用这种仿古形式是有什么饮食审美的意义?