6.56　茶庄老豆腐

6.56　茶庄老豆腐

烹调方法：卤

主题味型：茶末咸甜

原料：老豆腐400克，铁观音10克，冰糖15克，鸡精2克，特鲜酱油15克，精盐2克，大茴5克，甘草5克，肉桂3克，良姜3克，玉果1粒，鸡汤500克，京葱油50克，鱼露10克，绍酒10克，菜油500克(耗25克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制卤水：将香料洗净，用纱布包起成小香包，将香料包放入鸡汤上火烧沸，加冰糖、绍酒、酱油、精盐、鱼露，在小火上熬至香味飘出，用京葱油封面待用。

(2)浸卤：将铁观音亦用小纸袋装起。将豆腐切成1.5厘米×1.5厘米方块，入200℃油中炸起虎皮色，与茶叶包一同浸入卤水中，保持微沸状态，浸30分钟。

(3)上席：将豆腐连卤水装入敞口提梁紫砂壶中，提出香袋，调下鸡精、带酒精炉上席即可。

风味特色：

豆腐吸卤有味，茶香幽雅，咸鲜甜香之余茶味淡出，耐人寻味，边加热边食时更觉香馨适人，形式古拙切题。

思考题：

1.豆腐过油的目的主要是什么?

2.茶叶为什么在制卤水时不下，而是与豆腐同时入卤?

3.五种香料的组合与使用特点是什么?