3.46　干炸蟳盖

3.46　干炸蟳盖

烹调方法：炸

主题味型：咸鲜香

原料：活蟳10只100克/只，去皮猪五花肉300克，熟冬笋50克，净马蹄50克，番茄75克，萝卜酸15克，香菜5克，鸭蛋4只，葱末25克，面包糠75克，面粉15克，干淀粉10克，绍酒10克，绵白糖5克，白胡椒粉5克，精盐10克，味精3克，精炼植物油1500克(约耗150克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)蒸熟取料：将活蟳洗净蒸熟晾凉取肉去壳，取蟳盖吸干水分，遍敷干淀粉待用。

(2)制馅：猪五花肉、冬笋、荸荠均切成细丁，与蟳肉、葱末、精盐、味精，2只鸭蛋液，绍酒、胡椒粉、白糖、面粉一同搅拌成馅。

(3)酿馅成型：将馅子分别装入蟳盖填实，用蛋黄液抹于表面，遍拍细面包粉即成蟳斗生坯。

(4)炸熟上席：将植物油烧热至150℃时，逐投下蟳斗，慢慢炸至表面金黄外壳皮酥香脆时取出装入盘中造型，带西红柿片、萝卜酸、香菜一同上席。

风味特色：

蟳盖红艳，馅皮酥脆金黄，肉馅香鲜柔嫩。

思考题：

1.试比较与酥皮蟹斗的工艺区别。

2.蟳斗外酥脆里柔嫩的风味特色是怎样形成的?