2.45　芙蓉鲜虾仁[19]

2.45　芙蓉鲜虾仁 ^[19]

烹调方法：软炒

主题味型：咸鲜

原料：鲜河虾仁150克，生胸鸡肉100克，猪肥膘50克，鸡蛋清6只，熟火腿茸10克，豌豆苗20克，精炼油500克(耗100克)，绍酒20克，精盐6克，味精4克，葱、姜汁20克，水淀粉20克，鸡清汤200克，姜1块，葱2根。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将虾仁打白，鸡肉漂白，豌豆苗洗清待用。

(2)精加工：①吸干虾仁水分，上蛋清浆。②将鸡肉与猪肥膘分别粉碎，加姜、葱汁、盐3克、绍酒10克、淀粉5克、鸡清汤100克、味精2克混合搅拌成稀糊状缔子。

(3)成熟：①热锅温油，油温120℃下鸡缔一边加热一边用手勺轻推出碎块状浮起，倒入漏勺滤油待用。②将虾仁用同法滑油。③将豌豆苗炒熟围边。④将鸡茸与虾仁一同炒熟勾芡盛在豌豆苗中，撒上火腿茸即可。

风味特色：

鸡茸细腻润滑，虾仁嫩脆，色泽洁白，纯净鲜爽。

思考题：

1.鸡芙蓉的缔子和炒法与鸡粥有何区别?

2.如果滑油时油温过高会出现什么问题?