5.61　虾蓉涨蛋[27]

5.61　虾蓉涨蛋 ^[27]

烹调方法：煎焖

主题味型：咸鲜微甜

原料：鸡蛋8只，猪肥膘50克，浆虾仁100克，熟火腿茸50克，小葱末50克，美极鲜汁15克，精盐2克，鸡精2克，绵白糖10克，虾籽1克，绍酒20克，白胡椒2克，鸡清汤100克，面包粉10克，熟猪油200克，黄油10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)调蛋浆：将鸡蛋磕开，清、黄分别装碗，将蛋清抽打至半发，加蛋黄，肥膘粒，葱末1/2及调料打匀，再加鸡清汤、面包粉调匀。

(2)炒、煎焖：①将虾仁排切米粒状，煸散装碗待用。②下100克油及黄油，将蛋浆入锅轻炒至表面即将凝结时，铺虾仁末与1/2火茸在蛋面，再加50克油，滑动蛋饼大翻锅加锅盖，用小火焖约15分钟，至蛋块膨胀时，再一次大翻锅，加油10克加盖焖10分钟，至两面呈金黄色时开盖，撒下另1/2葱末与火茸在蛋面，出锅。

(3)装盘：将煎焖好的蛋饼出锅改刀成菱形块或条块装盘即成。

风味特色：

蛋饼酥香膨润，色泽金黄，孔室丰富。

思考题：

1.将蛋清单独抽打至发的用意是什么?

2.请分别说明肥膘、面包粉、鸡汤在蛋浆中的意义。