7.22　虾皇烩燕

7.22　虾皇烩燕

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：干燕菜25克，熟明虾脑150克，精盐3克，白胡椒粉0.2克，绍酒10克，文蛤精5克，味精2克，鸡精2克，虾露6克，生抽6克，急汁4克，芝麻油3克，美极鲜2克，姜汁酒5克，芫荽子粉1.5克，红泡椒粒3克，上汤700克，鸡清汤500，熟猪油500克(实耗75克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)燕菜加工：①将燕菜浸入凉水4小时，捞起用沸水泡1小时，再反复换沸水泡至柔软，拣去丝毛及杂物，漂入清水。②将燕菜再入沸水焯过，换鸡清汤滚开捞起挤干汤水。③旺火烧锅，加入猪油、绍酒、上汤300克、精盐2克烧沸，下燕菜，换中火煨至燕菜软滑，捞起吸干汤水，盛入玻璃汤碗中。

(2)烩羹成菜：将虾脑切成石榴粒状，用80℃油温拉油至刚熟时捞起。空锅上火，下上汤400克，虾脑、绍酒及余下所有调料烧沸，用湿淀粉勾流芡下芝麻油包尾拌匀，出锅盛在燕菜上即成。

风味特色：

糯软鲜滑，高汤色味清鲜，芡卤透明，口味奇妙难言。

思考题：

1.本菜调味被称为“鲜皇汁”，请分析其中各种调料的功能作用。

2.将燕菜套汤、正味后反复吸干是什么作用?