5.37　莲荷焗鸡[13]

5.37　莲荷焗鸡 ^[13]

烹调方法：扒

主题味型：茄汁咸甜微酸

原料：光嫩母鸡1只1500克，净鲜莲籽150克，鲜荷叶3张，鸡汤250克，绍酒25克，精盐10克，酱油25克，绵白糖25克，番茄酱125克，葱白段30克，姜末15克，蒜茸15克，花椒1克，大茴6颗，白胡椒粉1克，芝麻油50克，熟猪油100克，精炼豆油1000克(耗25克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)光鸡整理：①将光鸡背开去内脏、脊骨、排刀、拍松，抹淡酱油色，入200℃油中炸至淡金黄色，捞起滤油。②将茄酱炒红，鲜莲焐油待用。

(2)焖制：①将荷叶去蒂焯烫，1张垫于砂锅底。②将鸡腹朝下放于锅中，下茄酱、酱油、白糖、姜葱、精盐、大茴、白胡椒、熟猪油、鸡汤。加热至沸，加盖1张荷叶，加锅盖移至微火焖约1小时，至鸡酥烂时取出。

(3)蒸扒：用第3张荷叶将鸡腹朝上包起，入沸水笼蒸2分钟，放开荷叶，将焐过油的鲜莲子撒满鸡身，再用芝麻油50克加热出烟，将蒜茸葱白段爆浇在鸡上，再包起荷叶，连笼上席即成。

风味特色：

莲荷清香，鸡色红润，茄酱酸甜，肉质酥烂脱骨。

思考题：

1.简述本菜应季制作的审美意义。

2.为什么将鸡焖后要再蒸2分钟?