6.8　如意冬笋

6.8　如意冬笋

烹调方法：蒸

原料：净冬笋400克，净鱼肉150克，红方肠25克，青椒50克，鸡蛋清60克，绍酒5克，干淀粉20克，精盐4克，鸡精4克，上汤100克，姜、葱汁10克，精炼油25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)焯水：将冬笋剥壳刨平，入水锅煮沸腾10分钟至熟。

(2)批片：用薄刀运用旋批之法将笋切成薄片。每段长约20厘米。

(3)拍粉：将薄片轻拍淀粉，铺平待用。

(4)制鱼茸：将鱼茸漂白，加盐、蛋清、鸡精、姜葱汁、淀粉少许，混合成硬质鱼缔。

(5)卷筒：将鱼缔薄薄地平酿在笋片之上，厚度为1.5毫米，另将红肠与青椒切条直径为2毫米，分别贴在笋片两端，接着将笋片相对卷起成如意卷筒状。

(6)蒸：用放气蒸法，将卷筒蒸8分钟至成熟，取出晾凉，改刀厚为5毫米的片装盘或扣碗。

(7)成品造型：将如意冬笋片在盘中造型，蒸5分钟，用上汤勾流芡汁浇上即成。

风味特色：

形态美观，色彩雅丽，口味清鲜，嫩脆爽口，冷热由之。

思考题：

1.阐述将冬笋焯水的重要意义。旋刀批要注意什么关键?

2.怎样做才能使笋卷不会松散?