7.3　蟹黄扒玉翅

7.3　蟹黄扒玉翅

烹调方法：扒

主题味型：咸鲜

原料：水发鱼翅1000克(排翅)，熟猪肥膘200克，熟大阐蟹黄250克，蟹肉250克，绍酒25克，葱结1只，姜4块，精盐4克，水淀粉15克，熟鸡油100克，上汤1000克，白胡椒粉1克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)套汤：将鱼翅批成两大片，焯水，用250克上汤套汤捞起。

(2)预蒸：将鱼翅扣入大碗，加姜、葱、酒、肥膘，上汤500克，用旺火蒸约2小时至鱼翅针软糯时取出。

(3)扒烧：将蟹黄留100克待用，其他与蟹肉、姜、葱煸香，放500克上汤，覆鱼翅于锅中，用中火烧5分钟至入味，勾流芡出锅。

(4)装盘：将扒好的鱼翅起锅滑入盘中，另用鸡油50克将余下的100克蟹黄煸香，下盐、味精、绍酒、白胡椒粉定味出锅，浇在鱼翅上即成。

风味特色：

鱼翅软糯鲜香，汤汁金黄，品格高雅。

思考题：

1.鱼翅有许多品种，但依据不同的品级，说出下列鱼翅各适宜制作什么菜品：排翅、荷包翅、金钩翅、散翅。

2.制作鱼翅的上汤应怎样制作?

3.扒鱼翅中运用的“扒”法是怎样操作的?

这是最具代表性的淮扬鱼翅名菜，其他名品尚有原焖鱼翅，红烧鱼翅、鮰鱼烧鱼翅，三丝清汤鱼翅、干丝烧鱼翅、鸡茸鱼翅、通天排翅、桂花鱼翅等，早在数百年之前就已享誉南北。