3.27　炸玉煌

3.27　炸玉煌

烹调方法：软炸

主题味型：咸鲜

原料：陈年老海蜇头250克，净河虾仁250克，猪熟肥膘25克，鸡蛋2只取清，精盐3克，莓子酱10克，ok酱10克，味精2克，干淀粉50克，精炼花生油750克(实耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)浸发海蜇：将海蜇洗浸去咸涩味，用沸水浇烫至略收缩，立即浸入凉清水中浸渍至回身。

(2)制缔作衣：①将虾仁与肥膘分别粉碎，加盐2克，味精1克与蛋清、淀粉10克混合搅拌上劲，成为虾缔。②将蜇头改成12块，吸干水分，拌盐1克、味精1克入味，拍满干淀粉，挂满虾缔糊。

(3)炸熟成菜：①将挂满虾缔糊的蜇头依次投入140～150℃油中浸炸固形成熟捞起装入预先点缀的盘中，②将莓子酱、OK酱加水15克、油5克熬成透明稀酱装味碟与蜇头一同上席。

风味特色：

此菜软嫩中又有微脆，清鲜洁丽犹如雪裹珊瑚，无上佳品。

思考题：

1.为什么要将海蜇头浸发?

2.传统上制虾缔用鸡汤，炸好后用麻油炝锅，而这里不用，为什么?

3.传统带花椒盐上席，而本菜则用混合OK酱，其中有什么道理?