4.43　荠菜脆丸

4.43　荠菜脆丸

烹调方法：炸

主题味型：咸鲜

原料：猪五花肉350克，净荠菜500克，荸荠150克，马蹄粉25克，熟火腿150克，水发开洋50克，熟冬笋50克，冬菇100克，鸡蛋液80克，姜葱末各5克，炒糯米花粉100克，芝麻油250克，精盐15克，味精5克，熟菜子油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅：将猪肉茸取100克炒成肉末，熟火腿、开洋、冬笋、冬菇皆切成末与肉末混合成馅。

(2)制缔：将荠菜焯烫切成细末挤干，加蛋液、盐、味精、马蹄粉与250克肉茸混合成菜肉缔。

(3)生坯成形：将菜肉缔包肉末馅成20只圆球，分别滚沾上炒糯米粉，即成荠菜丸子生坯。

(4)炸熟成菜：将菜籽油加热至150℃时，投下荠菜圆炸至外壳金黄捞出，再用25克芝麻油炝锅将荠菜圆子下锅翻拌均匀即可。

风味特色：

清香四溢，外脆里松嫩，鲜香可口，风味独特。

思考题：

1.在缔子中，将荸荠捣烂的作用是什么?

2.在荠菜脆圆成形时，滚沾炒糯米花粉的作用是什么?