6.63　宝藏十香菜[23]

6.63　宝藏十香菜 ^[23]

烹调方法：炒

主题味型：咸鲜微甜

原料：百页丝50克，花生仁50克，干金针菜25克，姜瓜丝10克，胡萝卜丝50克，玉兰笋丝50克，黄豆50克，干红椒丝5克，水发木耳50克，油面筋25克，水发香菇25克，黄豆芽25克，腌雪菜梗100克，精盐2克，白糖5克，鸡精5克，白酱油10克，熟菜油100克，芝麻油50克，姜、葱末各10克，沙姜粉10克，鸡汤200克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预热处理：将花生仁与黄豆预先煮烂；金针菜泡发切2厘米段，雪菜硬切成0.5厘米粒状，百页丝，香菇切丝，胡萝卜丝、黄豆芽，玉兰笋丝及木耳皆出水，待用。

(2)炒制：锅里下熟菜油烧热先将沙姜粉、姜、葱、干红椒丝、酱瓜丝与雪菜梗煸香，下花生、黄豆、金针菜继续煸炒出香，接着下鸡汤与百页、木耳、香菇、胡萝卜丝、黄豆芽、玉兰笋丝等烧沸，调以白酱油、白糖、盐、鸡精，继续煸炒，直至卤汁干时，拌下油面筋丝，与芝麻油拌炒均匀装入瓷钵，食时取出装碟即可。

风味特色：

十种原料，十香十味，鲜香渗透。

思考题：

1.本菜为什么要用菜油炒，香油拌透?

2.本菜分批次投放具有什么意义?