6.4　文思豆腐羹

6.4　文思豆腐羹

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：内酯豆腐1盒，干贝茸10克，熟火腿丝5克，青菜叶丝5克，水发发菜5克，冬笋丝5克，湿淀粉15克，熟鸡油5克，白胡椒2克，盐4克，味精2克，鸡清汤750克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)切丝：将豆腐切成细丝漂入沸水碗，火腿、青菜叶、熟冬笋均切成极细的丝状，粗细如火柴棒。

(2)烩制成菜：将鸡汤上火，下辅料，盐及味精见沸，勾芡。将豆腐丝滤去水滑入锅中，用手勺轻推分散，待沸时撒入白胡椒与鸡油搅匀即可装碗。

风味特色：

豆腐丝细如棉线，辅料五彩映衬，汤质鲜醇而滑。

思考题：

1.一块豆腐可切1万余丝，整齐而不零碎，你能做到吗?

2.为什么在加热时，要先下辅料、勾芡，后下豆腐丝?

3.旧时文思豆腐用香菇，不勾芡。而这里将香菇换发菜，增加干贝茸，并且要勾芡。这样做有什么好处?