6.10　双冬素大肠

6.10　双冬素大肠

烹调方法：熟炒

主题味型：咸鲜微甜

原料：生水面筋400克，水发冬菇60克，熟冬笋尖60克，胡萝卜60克，小菜心10颗，精盐2克，绵白糖10克，蘑菇精粉2克，沙姜粉2克，芝麻油20克，素上汤150克^[2]，花生油250克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)面筋生坯加工：将面筋分成8块压成扁条，分别卷在4根竹筷上成筒状，入冷水锅缓慢加热养熟，捞入冷水中晾凉，抽出竹筷即成素大肠生坯。

(2)组配：将素大肠料切成0.5厘米片，冬笋、冬菇、胡萝卜皆切成秋叶片，焯水。将菜心剖为两半，焐油至熟。

(3)炒熟成菜：炒锅上火，下花生油50克将上述各料煸炒起香，下素汤、精盐、绵白糖、蘑菇精、沙姜粉烧沸，勾芡淋芝麻油包层即成。

风味特色：

面筋形似猪肠片，双冬清香，面筋脆嫰，风味香醇。

思考题：

1.怎样才能使面筋卷筒煮熟后不松不散而又显得脆嫩?

2.请问该菜属于什么类型素菜?有什么特点?