3.18　芝士鱼茸炖黄蛋

3.18　芝士鱼茸炖黄蛋

烹调方法：蒸

主题味型：奶香咸鲜

原料：白鱼茸200克，鸭蛋4只，熟咸鸭蛋黄1只，芝士粉15克，鲜青豆50克，熟胡萝卜1.50克，去皮去籽西红柿50克，熟火腿50克，熟干贝松25克，熟猪油50克，姜葱汁50克，盐6克，鸡精粉3克，葱末5克，鸡清汤1000克，水淀粉20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制鱼缔：将白鱼茸下葱姜汁20克、盐2克、鸡精1克搅拌上劲，加淀粉15克，分3次加鸡汤400克，搅拌成软质缔。

(2)调蛋液：将熟咸鸭蛋黄压细，加入4只鸭蛋液中，加盐3克、姜葱汁30克、鸡粉1克慢慢调匀。

(3)蒸制成熟：将鱼缔分装在10只玻璃小碗中1/3处抹平，再将蛋液缓缓注入鱼缔上层占2/3，撇去泡沫，入笼中放气蒸15分钟至成熟。

(4)成品造型：将西红柿、火腿、胡萝卜均切成青豆般大小的丁，与青豆、干贝松一起，下猪油、盐1克、鸡粉0.5克、水淀粉与葱末炒熟，分浇在蒸蛋碗中。接着撒上芝士粉即可。

风味特色：

鱼茸洁白软嫩，蒸蛋金黄细嫩香鲜，五丁色彩斑斓，芝士清香，别是一番典雅风味，层次丰富。

思考题：

1.为什么要放气蒸?

2.为什么要慢搅慢打蛋液与鱼缔?

3.中西结合于无痕是融合型菜品的最高境界，你能举例说明这个道理吗?