3.32　珊瑚映白玉

3.32　珊瑚映白玉

烹调方法：煎熘

主题味型：蟹黄咸鲜

原料：鲜带子5只，厚虾缔100克，生蟹黄75克，牡丹花刻件1只，菜胆6根，鸡蛋清30克，虾露10克，啤酒5克，白酱油10克，文蛤精2克，味精2克，白胡椒粉2克，蟹油10克，上汤150克，干淀粉10克，湿淀粉10克，精炼植物油150克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)生坯造型：将鲜带子分二剖开，洗去肠腔杂物，吸干水分，将壳修剪成蝴蝶双翼形状，拍干淀粉，酿上虾缔，用小刀沾蛋清在上刮至平滑，再嵌上蟹黄。

(2)加热成熟：①用平底煎锅，上布清油150克烧热，将带子酿虾缔面贴上，小火慢煎至表面熟凝，滤去油，烹入啤酒，加入上汤、白酱油、文蛤精稍，至入味成熟，取出装盘。②原汤中加蟹油、虾露、味精、白胡椒粉，用湿淀粉勾流芡，下包尾油拌匀起锅浇在带子上，另将菜胆炒熟围边，点缀上刻件即成。

风味特色：

带子白如玉板，细嫩鲜滑，蟹黄如珊瑚艳红香鲜，汤卤黄亮透明味醇。

思考题：

1.在本菜中，对酿带子的煎与蒸比较其优越性在哪里?

2.从饮食美学的角度看，蟹黄在这里起到了哪几种作用?