7.24　凤球兰花鲍

7.24　凤球兰花鲍

烹调方法：烩

主题味型：蚝香咸甜辣

原料：水发鲍鱼300克，鸡圆200克，西兰花250克，蚝油10克，老抽5克，精盐2克，蒜茸酱5克，白糖8克，绍酒10克，文蛤精3克，美美椒4克，白胡椒粉2克，姜片2克，葱段2克，芝麻油5克，湿淀粉15克，味精5克，芫荽子粉2克，上汤200克，毛汤400克，熟猪油500克(约耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鲍鱼预加工：将水发鲍鱼去枕边及沙肠，剞篮格花刀，切成块，入锅加毛汤、精盐、绍酒5克煮沸，换小火焐约20分钟，另将西兰花摘成朵状待用。

(2)烧焖鲍鱼：将鲍鱼捞出，锅中猪油将蒜茸酱、蚝油、姜片与鲍鱼煸香，下绍酒、上汤、文蛤精、白糖、胡椒粉、老抽，将鲍鱼烧沸，换小火焖透。

(3)烩菜装盘：换锅将鸡圆与西兰花分别入80℃油中过油捞出，放入鲍鱼锅中，旺火收卤，用湿淀粉勾芡，下芝麻油、包尾油、美美椒、芫荽子粉和葱段拌匀起锅装盘，将西兰花提出围边即成。

风味特色：

鲍鱼软糯柔滑，鸡圆细嫩鲜美，色泽淡红，蚝香味突出，鲜甜辣适口。

思考题：

1.简述干鲍鱼的涨发过程。

2.掌握鸡圆的制作关键。