7.5　黄焖紫鲍

7.5　黄焖紫鲍

烹调方法：黄焖

主题味型：咸甜

原料：干紫鲍200克，油鸡半只，蹄膀1只，菜心6根，姜、葱各15克，酱油25克，咖喱油20克，绵白糖20克，精盐3克，绍酒100克，球葱半只，硼砂25克，鸡油50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)涨发：

(2)焖制：①将油鸡、蹄膀去除杂质洗净、焯水。②砂锅下垫竹箅，放油鸡、蹄膀、鲍鱼、姜、葱、球葱、咖喱油、酒、酱油、白糖、水烧沸焖制4～6小时捞出。③将油鸡去骨留肉，蹄筋去肥留瘦，放于锅底，上盖鲍鱼，原汤过滤注入，再焖20分钟。

(3)成菜：用旺火收稠汤汁，菜心焐油后排入，浇葱油即成。

风味特色：

鲍鱼肥软滑糯，肥醇鲜香，砂锅上席，香气四溢，色泽金黄。

思考题：

1.干鲍鱼是怎样涨发的?

2.油鸡与蹄膀的运用对本菜风味的形成具有什么意义?

3.什么是黄焖，黄焖有哪些特点?