3.39　茶酒吊锅虾

3.39　茶酒吊锅虾

烹调方法：煮

主题味型：茶香咸鲜

原料：斑节虾250克，银雪鱼200克，碧螺春茶15克，冰糖10克，鸡清汤500克，姜10克，葱10克，精盐5克，味精3克，啤酒150克，调和油5克，湿淀粉15克，美极鲜25克，虾酱20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)排锅造型：①将茶叶用沸水泡过滤干放于锅底，上压网筛。②将雪鱼批大片(6厘米×3厘米×1厘米)，用沸水浇烫发挺铺在锅中网筛上。③将虾剪去芒、足，入姜、葱沸水中焯水至发挺迅速捞出排在银鱼上成旋式造型。

(2)兑汤成熟：将啤酒加入鸡清汤里，下盐、冰糖、味精调味，勾入湿淀粉成薄羹状倒入锅中，汤面漂上一根米葱，将虾酱、美极鲜和匀装调味碟与虾锅一同上席，边煮边食。

风味特色：

极清鲜爽利，不断有菜香茶味溢出，汤美爽滑，意韵含蓄。

思考题：

1.在调味中，冰糖具有什么作用?

2.本菜中勾芡的意义与关键是什么?

3.在食用时茶叶的清香是怎样溢出的?