6.59　岁寒三友

6.59　岁寒三友

烹调方法：熘

主题味型：奶香咸鲜

原料：净春笋10枝(长度6～10厘米)，鱼茸150克，油炸净松子仁200克，鸡蛋2只，虾茸150克，鲜熟蟹黄50克，干淀粉20克，精盐7克，姜葱汁10克，鸡精4克，蒸发发菜2克，红胡萝卜鲜汁200克，鲜奶100克，嫩黄瓜1根，湿淀粉15克，熟猪油500克(耗25克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)竹笋加工：将笋削平，去老根，剖半，加盐2克预煮后再入120℃油中焐透捞起待用。

(2)松球加工：将虾茸加蛋清30克、姜葱汁5克、精盐2克、鸡精2克、干淀粉10克搅拌起黏，再与松仁混合，挤成10只松子虾圆待用。

(3)梅花糕加工：将鱼茸中加入余下鸡蛋液、精盐2克、鸡精2克、姜、葱汁、干淀粉5克与适量的混合搅拌成缔，取梅花模10只，内抹猪油，再将鱼缔酿入模中，用蟹黄与发菜点缀成花蕊，待用。

(4)加热成熟：①将花模蒸熟，同时将松子球入150℃油炸熟，冬笋再焐油一次捞出。②将松果球、梅花蟹黄鱼糕放在长盘两端，竹笋排在盘中造型。③将炒锅上火，下胡萝卜汁、精盐、鸡精烧沸勾流芡，调下鲜奶稍拌，见沸，提出，浇在盘中各料上即成。

风味特色：

清鲜爽口，脆嫩软柔，造型诗意，清香适人，尤其熘芡白中有红，似雾似霞，韵味悠远。

思考题：

1.通过本菜阐述风味、设型、造意、营养之间的关系。

2.本菜芡汁有哪些特点?

3.本菜中对传统调味的破格具有什么新的意义?