4.41　寸金肉卷[12]

4.41　寸金肉卷 ^[12]

烹调方法：香炸

主题味型：五仁咸香微甜

原料：猪扁担肉400克，熟咸鸭蛋黄2只，干蜜枣泥150克，熟松仁10克，熟葵花仁10克，花生仁10克，油炸榄红10克，油炸胡桃仁10克，干淀粉50克，鸡蛋液80克，面粉50克，金橘1粒，脱壳芝麻50克，精盐2克，白糖5克，精桂花生油750克(耗30克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)批片敲皮：将扁担肉平批成0.2厘米厚的大薄片，撒干淀粉，用小木槌敲平，裁成整齐长方片。

(2)制馅卷馅：①将榄仁、花生仁、胡桃桃与金橘饼皆切碎与枣泥、蛋黄、松子、葵花仁以及盐、糖拌和搓成长条。②将肉片卷馅条成1.5厘米卷筒长条，再切成6.5厘米段。

(3)着衣炸熟：①用鸡蛋液与面粉调成薄糊，遍抹肉卷，再遍蘸芝麻。②将油加热至160℃投入芝麻肉卷炸至金黄出锅，装盘即可。

风味特色：

干果枣泥，清香诱人，外脆里嫩，似点似菜，食趣悠然。

思考题：

1.挂浆除了方便芝麻的附着外还有什么作用?

2.这里的敲皮与敲鱼皮有什么不同?