4.18　吉力灌汤丸子

4.18　吉力灌汤丸子

烹调方法：炸

主题味型：咸鲜微甜

原料：猪夹心肉300克，皮冻200克^[5]，鸡蛋2只，咸面包100克，绍酒25克，精盐3克，味精1克，干淀粉25克，姜、葱末各5克，精炼油750克(耗50克)，美极鲜20克，紫菜酱30克，鸡蛋面粉浆100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)刀工处理：将猪肉切剁成米粒状。将皮冻切成1厘米方丁，面包切成0.2厘米方粒。

(2)制缔：将肉粒茸中加绍酒、精盐、味精、姜、葱末、干淀粉混合搅拌成硬质缔。

(3)生坯造型：将肉缔抓挤出直径2厘米肉圆30粒，将皮冻丁逐一塞于每一粒内，满滚沾上浆，再滚沾上面包粒便成吉力球生坯。

(4)炸制成熟：将吉力肉圆投入180℃油中炸制，待成金黄色时捞出，整理装盘，带上用美极鲜与紫菜酱调匀的蘸料碟上席。

风味特色：

色泽金黄，外脆里嫩，咬开有卤，鲜香微甜。

思考题：

1.炸吉力球时，需怎样控制油温?

2.怎样鉴定吉力炸成品的合格标准?