5.47　杨梅皮蛋

5.47　杨梅皮蛋

烹调方法：脆、熘、脆炸

主题味型：莓酱甜酸

原料：鹌鹑皮蛋20只，松花皮蛋1只，虾厚缔100克，干淀粉30克，淀粉脆糊70克，玉米片70克，杨梅子酱50克，白糖30克，果醋20克，精盐1克，香菜20克，鲜辣粉2克，精炼油750克(耗50克)，柠檬1只，葡萄酒50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)皮蛋预加工：鹌鸽皮蛋剥壳后用干淀粉20克炝拌，挂淀粉脆糊，入180℃油中预炸定型捞出。

(2)杨梅圆加工：将松花皮蛋黄切粒拌入虾缔中成混合缔，挤成直径2厘米小球10只，另将玉米片粉碎成粒状，滚沾在虾球上即成杨梅生坯。

(3)制熟成菜：①将柠檬切薄片围在盘中间。②用梅酱、白糖、葡萄酒、盐、果醋、淀粉10克、25克油熬成熘菜糊芡待用。③将杨梅球入200℃油中急炸成熟，拌鲜辣粉，插香菜成杨梅球状围在盘的外侧。④将皮蛋复炸至外壳硬脆，与梅酱滋芡拌匀在盘中堆叠整齐即成。

风味特色：

色泽金黄，梅汁酸甜利口，皮蛋香美，梅球香嫩，风味别致。

思考题：

1.以低价的原料，怎样达到“奇味”的效果?谈谈菜肴的附加值是什么?

2.此菜暗含有哪两种传统菜肴?