5.67　臭干鸡米包

5.67　臭干鸡米包

烹调方法：炒

主题味型：酱香咸甜辣

原料：嫩光鸡脯肉350克，香瓜子仁100克，紫包菜叶10片，臭豆腐干200克，鸡蛋1只取清，糟辣椒粒50克，麻辣酱10克，精盐2克，海鲜酱20克，生抽20克，绍酒10克，绵白糖5克，香醋5克，芝麻油20克，湿淀粉团高汤100克，精炼植物油500克(耗75克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：①将鸡脯去皮，切成米粒丁，加精盐、蛋清、淀粉、清油上浆。②将瓜子仁下140℃过熟。③将臭豆腐干洗净切成0.5厘米小丁，包菜叶洗净晾干待用。

(2)加热成熟：将鸡末入120℃油中滑散滤油。空锅中加油50克烧烫，先煸槽椒，再煸臭干丁起香，烹入绍酒、下麻辣酱，海鲜酱继续煸香，下高汤、糖、味精、鸡米、勾包汁芡，烹入香醋，淋入芝麻油包尾起锅，包上紫包菜装盘即成。

风味特色：

臭干不臭，瓜仁香脆，鸡末细嫩，咸甜适口。有麻辣而不重，兼有海鲜酱香，包入菜叶食用饶有趣味。

思考题：

1.鸡米要上浆饱满，滑油后粒粒分散、光滑、鲜嫩，要达到这个标准，应注意哪些关键?

2.本菜的香味是通过什么方法得到突出体现的?