4.47　苔菜小方烤[15]

4.47　苔菜小方烤 ^[15]

烹调方法：

主题味型：糊葱咸甜

原料：带皮猪五花肉1500克，白糖100克，饴糖50克，红酱油150克，绍酒50克，红腐乳卤25克，精盐2克，干苔菜150克，熟菜籽油500克，葡萄糖15克，芝麻油25克，京葱段100克，青葱末10克，姜块1块。

工艺流程：

工艺要点：

(1)五花肉预处理：选用小膘五花肉洗净，煮至五成烂，取出晾凉，切成3厘米方块，用饴糖10克和黄酒25克拌匀，用180℃热油浇皮起色。

(2)焖制：用油先将京葱炸香成糊葱，滤出，留油50克与糊葱在锅里，排入肉块、姜块与盐、糖、腐乳汁、绍酒、酱油与原汤淹平肉身，加盖，煮沸后改小火焖制约20分钟至酥烂，移中火慢慢收汤。制下饴糖40克，至卤汁稠浓明亮。

(3)成品造型：将干苔菜拣去杂质，拉松切成3厘米段，投入180℃菜籽油中速炸至熟捞出，堆在盘子中央，撒上葡萄糖粉，再将肉块码排在苔菜堆周围，浇上原汁，用芝麻油烧热冲葱末淋在肉块上即成。

风味特色：

肉块红亮酥烂干香，苔菜清脆香嫩。

思考题：

1.在本菜中采用了哪些优化方法?

2.本菜精细调味，在不影响传统风味的前提下，有哪些细节方面的改良?