3.22　斑肝烩蟹[13]

3.22　斑肝烩蟹 ^[13]

烹调方法：烩

主题味型：蟹味咸鲜

原料：活斑子鱼1000克，蟹肉150克，绍酒25克，精盐1克，酱油10克，香醋0，5克，葱末5克，姜末5克，白胡椒粉1克，香菜叶25克，水淀粉10克，鸡清汤250克，熟猪油500克(耗75克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)取肝清理：将斑子鱼活杀取肝，用刀尖挑破肝尖挤出淤血，放入清水中反复冲漂洗净，用洁布吸去水分待用。

(2)斑肝焐油：将500克猪油加热至120～150℃时投入斑肝焐油，在小火上轻轻推油熬炼，约25～30分钟至斑肝成熟，捞出滤油。

(3)烩蟹成熟：将姜、葱末在原锅底油中略煸起香。放下蟹肉轻轻炒香，加绍酒、精盐、鸡清汤下锅烧沸勾芡，即投下斑肝，烹入香醋拌匀装盘，盘边点缀香菜叶上席即成。

风味特色：

斑肝细滑软嫩，蟹鲜醇绵。

思考题：

1.取斑肝清理进务必注意哪些问题?

2.将斑肝焐油时应把握哪些关键?

3.为什么斑肝在勾芡后下锅?