5.79　东篱有菊

5.79　东篱有菊

烹调方法：爆

主题味型：咸鲜

原料：净鹅肫仁10只约250克，净鹅肠250克，芦笋10根，白菊花10朵，食碱适量，白酱油15克，精盐3克，特鲜王3克，绍酒5克，白胡椒2克，姜葱汁10克，白糟油卤10克，淀粉适量，花椒3克，调和油500克(耗100克)，萝卜雕刻菊花1朵，香菜2克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)主料造型：①将肫仁去皮剞成菊花块，鹅肠切6厘米的段再切0.5厘米条，从中扎起成菊花形。②将肫、肠皆用食碱3%溶液致嫩1小时后漂清水待用。

(2)辅料准备：①菊花泡开，芦笋焯水，批开编成竹篱饰物，再烫过待用。②将白酱油、特鲜王、绍酒、白糟卤、白胡椒、姜葱汁、清油20克，淀粉5克调成芡汁芡汤，待用。将花椒入油中加热至160℃出香捞出，熘油在锅里待用。

(3)加热成菜：①将篱笆片置一盘中，边饰萝卜与香菜。②将肫、肚与盐、味精1克，湿淀粉10克抓匀着衣，迅速入锅中热花椒油爆熟即起。③锅控净，将肫、肚花与兑汁一同下锅，迅速翻拌至包芡即盛入盘中笋篱之上，洒下白菊于菜上即成。

风味特色：

肫色褐，肠色白，形似卷菊，口感脆嫩爽口，调味香鲜淡雅，设型诗意，菊味悠然。

思考题：

1.谈谈你对高雅菜肴诗情画意的认识。

2.本菜中运用了哪些优化工艺方法?

2.谈谈本菜的调香特点，为什么不像通常那样使用芝麻油与蒜茸?