6.49　三虾豆腐

6.49　三虾豆腐

烹调方法：煎烧

主题味型：虾油咸鲜

原料：小箱豆腐500克，干虾籽5克，浆虾仁50克，虾油卤15克，熟冬笋25克，熟猪瘦肉250克，绍酒15克，葱段2克，姜末5克，鸡精粉2.5克，精盐2克，白汤250克，葱末5克，湿淀粉50克，熟鸡油25克，精炼油150克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)豆腐处理：①将豆腐批去外皮，切6厘米×4厘米×1.5厘米三角块，入沸水中浸烫至透捞出吸干表水。②用平底煎锅上火，下100克精炼油加热，将豆腐外皮徐徐煎至淡黄起香，起锅滤去油。虾仁滑油待用。

(2)加热至熟：将熟猪肉与熟笋匀切成4厘米×2厘米薄片，虾籽3克同姜、葱一道入锅煸香，加肉汤、虾油卤、绍酒烧沸，放入豆腐烧入味。勾芡装碗，另用鸡油加热至120℃下虾籽2克，葱末冲油浇在豆腐上再撒下虾仁即可。

风味特色：

豆腐软嫩缔，虾味十足，风味鲜醇。

思考题：

1.豆腐的料形除了三角形外还可切成其他什么样式?

2.本菜在传统的做法上改动了一些什么地方?为什么要改动?