6.67　酒心芋艿

6.67　酒心芋艿

烹调方法：炸

主题味型：咸香微甜

原料：熟芋艿泥400克，风虾干100克，白芝麻50克，琼脂10克，红葡萄酒200克，白糖40克，精盐3克，味精2克，鸡蛋4只取清，干淀粉50克，香葱末20克，精炼植物油1000克(耗50克)，香菜100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将芋泥置盆中，加葱末、精盐2克、味精2克、鸡蛋清60克与干淀粉30克搅拌均匀，另将风虾干用清水浸软，剁成末待用。

(2)制馅：将琼脂用温水泡发捞起，入锅用200克红葡萄酒、40克糖、1克盐在小火上慢慢熬融充分，冷凝后切成10块做馅心。

(3)生坯成型：①像包汤圆一样，用芋泥缔包酒冻馅，包成10只4.5厘米直径的圆子，滤粉搓圆。②用鸡蛋清2只加20克干淀粉调成浆，遍沾芋球，再将风虾干与芝麻拌匀，滚沾在芋球上即成。

(4)炸熟装盘：将油上火加热至150℃，下芋球先炸至结壳，再用120℃油温养10分钟，最后再加温到180℃，待芋球色泽金黄，外壳香脆时捞出装在盘中，用香菜点缀即成。

风味特色：

形似麻团，外香脆，里糯软，壳薄鲜香，卤多微甜，咬破酒香四溢，很有趣味。

思考题：

1.葱末在艿芋缔中有什么调味的效果?

2.沾料用风虾干与芝麻，表达的是什么风味特色?

3.成品要做到馅溶而芋壳不穿，壳脆而不至焦黄，应把握什么关键?