3.3　纸包三鲜

3.3　纸包三鲜

烹调方法：纸包炸

主题味型：咸鲜微辣

原料：基围大虾仁250克，珍珠鲍鱼150克，鲜带子100克，精盐4克，糟辣椒30克，葱15克，姜片5克，鸡精2克，米酒5克，冬笋10克，蒜片10克，鲜辣味粉8克，芝麻油20克，西芹50克，蛋清豆粉浆50克，玻璃纸1大张，红绸带一根，精炼油750克(耗20克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理上浆：将虾仁打水洗净，鲍鱼洗净批薄片与鲜带子一道加米酒，精盐2克拌匀，用蛋清淀粉浆拌匀上浆。

(2)划油拌味：①将油加热至120℃，投入三鲜划油变色即起，沥油。将冬笋与西芹亦批切成菱形片，也划油成熟。②将划油各料中加糟椒粒、鲜辣味粉、西芹片、葱末、蒜片、精盐、鸡精、芝麻油拌匀。

(3)纸包焐油：将玻璃纸裁成35厘米边长的正方形，提起四角将划油三鲜包成灯笼状，向里充气，用红绸带扎口，入160℃油中焐成气泡状提起装盘上席，即可。吃时开包。

风味特色：

形式有趣，三鲜细嫩，开包时香气四溢，透明美观。

思考题：

1.此菜采用划油而不是直接包生料入油焐熟的意义是什么?

2.为什么划油后再拌味?

3.最后包纸油焐的主要目的是什么?